Consejos y Trucos
Pedir la carne al corte o picada en el instante
Evitar cortes ya envasados
Atemperar la carne antes de cocinarla
Vísceras: Que estén brillantes, compactas y NO pegajosas.
Cerdo blanco
Tiene un característico color rosado claro
Cuanto más veta de grasa mejor, estará más jugoso
El color de la grasa no determina la calidad de la carne
Hay que cocinarlo bien para evitar triquinosis
Ideal para asados (carne mechada)
Ideal para picar (hamburguesas y albóndigas)
Ideal para plancha
Hacerlo "al punto" para que no se reseque
Para guisos, horno y barbacoa
Ideal para asados (carne mechada)
Ideal para picar (hamburguesas y albóndigas)
Ideal para plancha
Hacerlo "al punto" para que no se reseque
Para guisos, horno y barbacoa
Cerdo ibérico
No tiene triquinosis por lo que se puede dejar al punto que queramos
Es carne veteada con pequeños filones blancos de grasa
Es más oscura que la carne de cerdo blanco
Cuanto más oscura más sabrosa
Ideal para plancha
Corte más magro
Pedir cortes transversales a la veta : entero o medallones
Muy similar al solomillo pero algo menos jugoso
Menos grasa
Ideal para plancha
Pedir cortes de 3cm de grosor y diagonales a la veta
Muy similar a la presa pero algo más pequeña
Más grasa que la presa y la pluma
Ideal para parrilla
Tiene un corte estándar (no se suele filetear)
Es una pieza en forma de “cordón”
Muy sabrosa pero más “basta”
Ideal para plancha y parrilla
Cortar en trozos pequeños una vez cocinado
Ideal para guisos
No tiene grasa tiene colágeno (hace untuosa la salsa)
Cocción: 35’ Olla Express / 2h 30’ Olla Normal
Se le llama así por tener “surcos” al estar junto a las costillas
Tiene un 50% Magro - 50% grasa
Ideal para plancha y parrilla
Ideal para plancha
Corte más magro
Pedir cortes transversales a la veta : entero o medallones
Muy similar al solomillo pero algo menos jugoso
Menos grasa
Ideal para plancha
Pedir cortes de 3cm de grosor y diagonales a la veta
Muy similar a la presa pero algo más pequeña
Es una pieza en forma de “cordón”
Muy sabrosa pero más “basta”
Ideal para plancha y parrilla
Cortar en trozos pequeños una vez cocinado
Ideal para guisos
No tiene grasa tiene colágeno (hace untuosa la salsa)
Cocción: 35’ Olla Express / 2h 30’ Olla Normal
Se le llama así por tener “surcos” al estar junto a las costillas
Tiene un 50% Magro - 50% grasa
Ideal para plancha y parrilla
Ternera
Debe tener un color rojo vivo
Cuanto más veta intramuscular mejor
Es el corte más tierno
Debe ser cortado en perpendicular a la veta
Lo ideal son medallones de 4-5 cms
Chuletón (con hueso)
Puede ser de:
Lomo ALTO: Más grasa, más sabor
Lomo BAJO: más magro
Para plancha o sartén: máximo 600 grs
Para parrilla hay que “sellar” primero la carne
Cuantas más vueltas a la carne más uniforme la cocción
Puede ser de aguja o de la parte magra de la cadera
El corte ideal es de 0,5 cm aproximadamente
Cocinar vuelta y vuelta rápido para no resecar
En las partes junto al diafragma hay que quitar la membrana
Hacer “al punto” para que esté tierna (no cocinar demasiado)
Es de corte único
Pedir en tacos
Ideal al menos 20% de grasa
Debe tener un color rojo vivo
Cuanto más veta
intramuscular mejor
chuletón (con hueso)
Puede ser de:
Lomo ALTO: Más grasa, más sabor
Lomo BAJO: más magro
Para plancha o sartén: máximo 600 grs
Para parrilla hay que “sellar” primero la carne
Cuantas más vueltas a la carne más uniforme la cocción
Puede ser de aguja o de la parte magra de la cadera
El corte ideal es de 0,5 cm aproximadamente
Cocinar vuelta y vuelta rápido para no resecar
En las partes junto al diafragma hay que quitar la membrana
Hacer “al punto” para que esté tierna (no cocinar demasiado)
Es de corte único
Pedir en tacos
Ideal al menos 20% de grasa
Se le llama así por tener “surcos” al estar junto a las costillas
Tiene un 50% Magro - 50% grasa
Ideal para plancha y parrilla
Pollo
Ideal que sea de corral/campo
Ver etiqueta para comprobar origen
Textura más elástica que el pollo común
Cordero
Ideal cordero lechal (- de 6 meses)
Chuletas – vuelta y vuelta, ideal plancha
Pierna / brazuelo – más tiempo, ideal horno / brasa
