Consejos y Trucos

Pedir la carne al corte o picada en el instante

Evitar cortes ya envasados

Atemperar la carne antes de cocinarla

Vísceras: Que estén brillantes, compactas y NO pegajosas.

Cerdo blanco

Tiene un característico color rosado claro

Cuanto más veta de grasa mejor, estará más jugoso

El color de la grasa no determina la calidad de la carne

Hay que cocinarlo bien para evitar triquinosis

Ideal para asados (carne mechada)

Ideal para picar (hamburguesas y albóndigas)

Ideal para plancha

Hacerlo "al punto" para que no se reseque

Para guisos, horno y barbacoa

Ideal para asados (carne mechada)

Ideal para picar (hamburguesas y albóndigas)

Ideal para plancha

Hacerlo "al punto" para que no se reseque

Para guisos, horno y barbacoa

Cerdo ibérico

No tiene triquinosis por lo que se puede dejar al punto que queramos

Es carne veteada con pequeños filones blancos de grasa

Es más oscura que la carne de cerdo blanco

Cuanto más oscura más sabrosa

Ideal para plancha

Corte más magro

Pedir cortes transversales a la veta : entero o medallones

Muy similar al solomillo pero algo menos jugoso

Menos grasa

Ideal para plancha

Pedir cortes de 3cm de grosor y diagonales a la veta

Muy similar a la presa pero algo más pequeña

Más grasa que la presa y la pluma

Ideal para parrilla

Tiene un corte estándar (no se suele filetear)

Es una pieza en forma de “cordón”

Muy sabrosa pero más “basta”

Ideal para plancha y parrilla

Cortar en trozos pequeños una vez cocinado

Ideal para guisos

No tiene grasa tiene colágeno (hace untuosa la salsa)

Cocción: 35’ Olla Express / 2h 30’ Olla Normal

Se le llama así por tener “surcos” al estar junto a las costillas

Tiene un 50% Magro - 50% grasa

Ideal para plancha y parrilla

Ideal para plancha

Corte más magro

Pedir cortes transversales a la veta : entero o medallones

Muy similar al solomillo pero algo menos jugoso

Menos grasa

Ideal para plancha

Pedir cortes de 3cm de grosor y diagonales a la veta

Muy similar a la presa pero algo más pequeña

Es una pieza en forma de “cordón”

Muy sabrosa pero más “basta”

Ideal para plancha y parrilla

Cortar en trozos pequeños una vez cocinado

Ideal para guisos

No tiene grasa tiene colágeno (hace untuosa la salsa)

Cocción: 35’ Olla Express / 2h 30’ Olla Normal

Se le llama así por tener “surcos” al estar junto a las costillas

Tiene un 50% Magro - 50% grasa

Ideal para plancha y parrilla

Ternera

Debe tener un color rojo vivo

Cuanto más veta intramuscular mejor

Es el corte más tierno

Debe ser cortado en perpendicular a la veta

Lo ideal son medallones de 4-5 cms

Puede ser de:

Lomo ALTO: Más grasa, más sabor

Lomo BAJO: más magro

Para plancha o sartén: máximo 600 grs

Para parrilla hay que “sellar” primero la carne

Cuantas más vueltas a la carne más uniforme la cocción

Puede ser de aguja o de la parte magra de la cadera

El corte ideal es de 0,5 cm aproximadamente

Cocinar vuelta y vuelta rápido para no resecar

En las partes junto al diafragma hay que quitar la membrana

Hacer “al punto” para que esté tierna (no cocinar demasiado)

Es de corte único

Pedir en tacos

Ideal al menos 20% de grasa

Debe tener un color rojo vivo

Cuanto más veta

intramuscular mejor

Puede ser de:

Lomo ALTO: Más grasa, más sabor

Lomo BAJO: más magro

Para plancha o sartén: máximo 600 grs

Para parrilla hay que “sellar” primero la carne

Cuantas más vueltas a la carne más uniforme la cocción

Puede ser de aguja o de la parte magra de la cadera

El corte ideal es de 0,5 cm aproximadamente

Cocinar vuelta y vuelta rápido para no resecar

En las partes junto al diafragma hay que quitar la membrana

Hacer “al punto” para que esté tierna (no cocinar demasiado)

Es de corte único

Pedir en tacos

Ideal al menos 20% de grasa

Se le llama así por tener “surcos” al estar junto a las costillas

Tiene un 50% Magro - 50% grasa

Ideal para plancha y parrilla

Pollo

Ideal que sea de corral/campo
Ver etiqueta para comprobar origen
Textura más elástica
que el pollo común

Cordero

Ideal cordero lechal (- de 6 meses)
Chuletas – vuelta y vuelta, ideal plancha
Pierna / brazuelo – más tiempo, ideal horno / brasa